冬の魚といえばやっぱりブリでしょう。
日本海の海で育ち脂のたっぷりのった真冬のブリは刺身で良し、寿司でも良し、焼いても煮ても最高の味わいとなります。
富山県ではお歳暮にブリを丸ごと1本贈る事もあるようです。
この辺で言う新巻鮭の一本吊るしのようなことでしょうか。
ハマチとどう違うの？と言う質問をよく耳にしますが基本的には天然物はブリ（鰤）養殖物はハマチと言います。
また、出世魚であり一般的にイナダ、ワラサ、メジロ、ブリと言うように成長とともに呼び方が変わります。
また、めでたい料理にも用いられることが多く、特におせち等には成長や出世を願って縁起が良いとされます。
★矢部の美味しい食べ方アドバイス（番外編）
ブリの刺身をわさびで食べるのではなく、大根おろしに柚子の皮をすりおろしてまぜあわせ、「柚子おろし醤油」でさっぱりと頂く、又は「柚子おろしポン酢」に一味とうがらしをちょっと振りかけて頂くとこれまた美味しいです。
★矢部レシピ 「ブリの照り焼き」
照り焼きといっても私はフライパンを用います。
まず、スーパーで売っているブリの切り身を買ってきて軽く塩をひとふりして１５分ぐらい置いておきます、水分が少し出てくるのでキッチンペーパーでふき取ります。フライパンに1センチぐらい油を入れて、ブリに片栗粉をまぶして170度ぐらいでブリを両面2分ぐらいずつ焼きます。最後に油を除き、そこにめんつゆ（薄すめたもの３倍～４倍）を入れて軽く煮込みます。めんつゆにとろみが出てきてタレのようになり香ばしく食欲をさそう「ブリ照り焼き」の完成です。風味付けに生姜など入れると更に美味しくなります。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
2011年01月27日
極上紀州南高梅と極上とんかつ
現在、「極上とんかつ」メニューに添えておりますマルズの「極上紀州南高梅」について詳しくご紹介したいと思います。
紀州梅は梅の中でも最高級品であり、さらにその中でも選りすぐった厳選の完熟梅のみを使用し、秘伝のタレに漬け込み熟成させております。
人手間を惜しまず、一粒一粒手作業により温暖な紀州の太陽の恵みを浴びて天日干しした梅干は「大粒」でも皮が薄く、柔らかい果肉に仕上がっております。
梅干と言いますとよだれが出てすっぱいと言うイメージが当然だとは思いますが、この「極上紀州南高梅干」は蜂蜜を加えて漬け込んでおり、まろやかな甘さとフルーティーな味わい。
まさに「梅の果物・デザートの梅干」であります。
是非おすすめしたいのは「極上とんかつ」で豚の持つ本来の旨味を味わった食後に、温かい緑茶と一緒に「マルズの極上の南高梅」を味わって頂きたいと思います。
「極上とんかつ」は昨年の１１月よりさらに「もっと美味しく」・「人手間美味しさ」・「より健康に」をテーマに取り組んでおります。国産豚の中でも最高級の豚肉であり、群馬県の養豚農家「天皇賞受賞者の吉田さん」が情熱をかけて育てあげた「極上まるやま豚の極上とんかつ」を多くの皆様に味わって頂きたいと思います。
この「極上とんかつ」は三つの食べ方をおすすめしております。
①「極上とんかつ」にわさびをつけ、そこに塩をかける。（特に塩を白身にかけると甘く、旨味が一段と増す）
②「極上とんかつ」に大根おろしとお醤油をかけ混ぜ合わせ召し上がる。（このおろしをカツの上にのせてカツとおろしを合体させ、崩さずに、上手に箸で一緒にバッグと食べるのがコツ）
③「極上とんかつ」とお肉料理に絶妙にマッチする「ゆず胡椒」でピリッと味わっていただきます。（これも塩を白身にかけて）
【番外編】「極上紀州南高梅」を箸で細かくし「極上とんかつ」につけて召し上がる。
裏技①、②、③に「極上南高梅」をプラスして召し上がる。是非、かつ丸でしか味わえない「本物の極上とんかつ」と「本物の極上南高梅」のふたつの「極上の味わい」を皆さんに自信を持って提供したいと思います。どうぞお試しください。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
紀州梅は梅の中でも最高級品であり、さらにその中でも選りすぐった厳選の完熟梅のみを使用し、秘伝のタレに漬け込み熟成させております。
人手間を惜しまず、一粒一粒手作業により温暖な紀州の太陽の恵みを浴びて天日干しした梅干は「大粒」でも皮が薄く、柔らかい果肉に仕上がっております。
梅干と言いますとよだれが出てすっぱいと言うイメージが当然だとは思いますが、この「極上紀州南高梅干」は蜂蜜を加えて漬け込んでおり、まろやかな甘さとフルーティーな味わい。
まさに「梅の果物・デザートの梅干」であります。
是非おすすめしたいのは「極上とんかつ」で豚の持つ本来の旨味を味わった食後に、温かい緑茶と一緒に「マルズの極上の南高梅」を味わって頂きたいと思います。
「極上とんかつ」は昨年の１１月よりさらに「もっと美味しく」・「人手間美味しさ」・「より健康に」をテーマに取り組んでおります。国産豚の中でも最高級の豚肉であり、群馬県の養豚農家「天皇賞受賞者の吉田さん」が情熱をかけて育てあげた「極上まるやま豚の極上とんかつ」を多くの皆様に味わって頂きたいと思います。
この「極上とんかつ」は三つの食べ方をおすすめしております。
①「極上とんかつ」にわさびをつけ、そこに塩をかける。（特に塩を白身にかけると甘く、旨味が一段と増す）
②「極上とんかつ」に大根おろしとお醤油をかけ混ぜ合わせ召し上がる。（このおろしをカツの上にのせてカツとおろしを合体させ、崩さずに、上手に箸で一緒にバッグと食べるのがコツ）
③「極上とんかつ」とお肉料理に絶妙にマッチする「ゆず胡椒」でピリッと味わっていただきます。（これも塩を白身にかけて）
【番外編】「極上紀州南高梅」を箸で細かくし「極上とんかつ」につけて召し上がる。
裏技①、②、③に「極上南高梅」をプラスして召し上がる。是非、かつ丸でしか味わえない「本物の極上とんかつ」と「本物の極上南高梅」のふたつの「極上の味わい」を皆さんに自信を持って提供したいと思います。どうぞお試しください。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
posted by マルズ at 10:55| 日記
2010年10月29日
マルズの極上おせち
一年が経つのもあっというものでありまして今年も『おせち』の時期がやってきました。
今回で4年目となり、お蔭様で販売実績も飛躍的に伸び年を重ねながら多くのファンのお客様のご支持を頂き今年もこの時期を迎えることが出来ました。改めてお買い上げ頂いたお客様に厚く御礼申し上げます。
さて、今年は新たに2種類のおせちをご用意いたしました。
例年の「ジャンボ海老極上おせち」税込21、000円と新たに加わりました「厳選極上おせち」税込15、750円でございます。
まず、「ジャンボ海老極上おせち」はボリュームたっぷり約5人前でご家族、ご親戚などがお集まりになり召し上がっていただき、「厳選極上おせち」は約2人前で素材を厳選重視し、ボリューム感ではなく、質にこだわり、少人数のご家族やお二人様でのお召し上がりにぴったりのおせちに作り上げております。
若き日に京都で料理の道を歩んできた、私しマルズの料理番2代目、矢部英樹を先頭に全店から選抜された厨房スタッフの精鋭達が結集してマルズにしかないオリジナルのおせちを作り上げることをお約束します。
今年も各種限定で全店にて予約受け付け実施いたします。是非お早めのご予約をおすすめいたします。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
今回で4年目となり、お蔭様で販売実績も飛躍的に伸び年を重ねながら多くのファンのお客様のご支持を頂き今年もこの時期を迎えることが出来ました。改めてお買い上げ頂いたお客様に厚く御礼申し上げます。
さて、今年は新たに2種類のおせちをご用意いたしました。
例年の「ジャンボ海老極上おせち」税込21、000円と新たに加わりました「厳選極上おせち」税込15、750円でございます。
まず、「ジャンボ海老極上おせち」はボリュームたっぷり約5人前でご家族、ご親戚などがお集まりになり召し上がっていただき、「厳選極上おせち」は約2人前で素材を厳選重視し、ボリューム感ではなく、質にこだわり、少人数のご家族やお二人様でのお召し上がりにぴったりのおせちに作り上げております。
若き日に京都で料理の道を歩んできた、私しマルズの料理番2代目、矢部英樹を先頭に全店から選抜された厨房スタッフの精鋭達が結集してマルズにしかないオリジナルのおせちを作り上げることをお約束します。
今年も各種限定で全店にて予約受け付け実施いたします。是非お早めのご予約をおすすめいたします。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
posted by マルズ at 09:10| 日記
2010年05月10日
極上大判カルビかつ
この度、「大判とんかつまつり」が5月１２日よりスタートいたします。その中でも注目の一品が登場します。
その名も「極上、大判、カルビ、かつ」であります。
それは3つの魅力を持つ新しい感覚のとんかつ。このネーミングをご説明いたしますと・・・
1、「極上」とは、マルズとの契約農場であり全国でも名高い養豚農家の吉田さんが育て上げたスーパークイーンポーク、またの名を「極上まるやま豚」の3枚肉を厳選素材としていることであります。
2、「大判」とは、たっぷり160ｇの肉を使用することにより厚みもさることながら、横幅約２０ｃｍ縦幅約１０ｃｍという一目でわかるそのボリューム。見た目のインパクトと食した後の大きな満足感をお約束出来るものであります。
3、「極上カルビ」とは、極上赤身と極上白身（脂身）がバランスよく層となった3枚肉の部分を使用し、更にこの3枚肉のうすくスライスした物を何重にも重ねた素材であります。深い旨みとジューシー感に富み、なおかつ柔らかくてさっぱりとした味わいが楽しめます。
※3つの味わい方 まず最初は天然塩で召し上がってください、2回目は特製のぽんずでさっぱりと、3回目は濃厚なソースを軽くからめて、あとはそれぞれのお好みで最後まで楽しんでみて下さい。さあ皆様、この説明を読んでお腹がすいてきたのではないでしょうか。是非ご賞味下さい。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
その名も「極上、大判、カルビ、かつ」であります。
それは3つの魅力を持つ新しい感覚のとんかつ。このネーミングをご説明いたしますと・・・
1、「極上」とは、マルズとの契約農場であり全国でも名高い養豚農家の吉田さんが育て上げたスーパークイーンポーク、またの名を「極上まるやま豚」の3枚肉を厳選素材としていることであります。
2、「大判」とは、たっぷり160ｇの肉を使用することにより厚みもさることながら、横幅約２０ｃｍ縦幅約１０ｃｍという一目でわかるそのボリューム。見た目のインパクトと食した後の大きな満足感をお約束出来るものであります。
3、「極上カルビ」とは、極上赤身と極上白身（脂身）がバランスよく層となった3枚肉の部分を使用し、更にこの3枚肉のうすくスライスした物を何重にも重ねた素材であります。深い旨みとジューシー感に富み、なおかつ柔らかくてさっぱりとした味わいが楽しめます。
※3つの味わい方 まず最初は天然塩で召し上がってください、2回目は特製のぽんずでさっぱりと、3回目は濃厚なソースを軽くからめて、あとはそれぞれのお好みで最後まで楽しんでみて下さい。さあ皆様、この説明を読んでお腹がすいてきたのではないでしょうか。是非ご賞味下さい。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
posted by マルズ at 15:08| 日記
2010年02月01日
マルズのまあるいお話
おせち作りを振り返って
今回、マルズの8店舗全店で販売させていただきました「極上ジャンボ海老おせち」ですが、おかげさまで予定数を早期ご予約にて完売することが出来ました。
お買い上げいただきました多くのお客様に心より感謝、御礼申し上げます。
作成にあたりましては、私、矢部がすべての監修をさせて頂き、全店からの選ばれし精鋭たちと共に作り上げることが出来ました。
これも新たな技術向上と大きな自社の財産として容を残すことが出き、しっかりとした手応えを感じておるところであります。
とにかく丸山耕市（社長）のこだわりである「ひと（人）手間を惜しまず」をモットーに仕込みから調理まで時間をかけ、他には決してない自社オリジナルの「極上ジャンボ海老おせち」を全員一丸となって取り組みました。
私の耳にも「すごく美味しくて、2万円の価値が十分にあったよ」と言う、その他数々、とても嬉しいお言葉を早速頂きました。
繰り返しになりますが、心より感謝、御礼申し上げます。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
今回、マルズの8店舗全店で販売させていただきました「極上ジャンボ海老おせち」ですが、おかげさまで予定数を早期ご予約にて完売することが出来ました。
お買い上げいただきました多くのお客様に心より感謝、御礼申し上げます。
作成にあたりましては、私、矢部がすべての監修をさせて頂き、全店からの選ばれし精鋭たちと共に作り上げることが出来ました。
これも新たな技術向上と大きな自社の財産として容を残すことが出き、しっかりとした手応えを感じておるところであります。
とにかく丸山耕市（社長）のこだわりである「ひと（人）手間を惜しまず」をモットーに仕込みから調理まで時間をかけ、他には決してない自社オリジナルの「極上ジャンボ海老おせち」を全員一丸となって取り組みました。
私の耳にも「すごく美味しくて、2万円の価値が十分にあったよ」と言う、その他数々、とても嬉しいお言葉を早速頂きました。
繰り返しになりますが、心より感謝、御礼申し上げます。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
2009年10月31日
マルズのまあるいお話
極上のカキフライ
お待たせしました!!
今年もまた「極上カキフライ」の時期がやってきました。
シーズンを重ねるごとにお客様のファンの数も増え、マルズのおなじみのメニューとなっております。
夏も終えて秋の気配が見え始める頃になるとお客様から
「カキフライはいつからはじまるの？」
などと言った問い合わせが私の耳にも数多く入ってくるものです。
一番美味しい１０月上旬～2月下旬がマルズの極上カキ、販売期間であります。
【マルズの極上カキとは】
マルズの「極上のカキ」は、東京築地市場を通して都内の一流高級レストランや高級料亭などが使用する最高級「極上カキ」であります。
丸山社長が福島県のお客様に「是非、この極上カキを食べて頂きたい」と熱く語り、阿部さんも、その情熱に押し切られ特別に、この「極上カキ」を分けて頂くことができました。
生産地の丸壽阿部商店より直接仕入れることにより実現できた最高級の「極上のカキ」をあえて生食ではなく贅沢にも「カキフライ」にしてしまったのです。
なかなか他では食べれることがない逸品であります。
召し上がっていただければすぐにおわかりになるはずです。
【環境は】
気仙沼大島と唐桑半島との間の大島瀬戸と呼ばれる波の穏やかな海域で内湾では筏式養殖が主ですが、外洋に近い所では延縄式養殖が行われています。
気仙沼湾に注ぐ、大川上流域にあたる岩手県室根山には、森と海との密接な関係に着目し、毎年植林が行われています。
そして森林から流れ出る、ミネラル一杯の養分を含んだ清浄海域で、丹誠こめて育てられております。
【安心・安全は】
安心してお召し上がりいただくために、マルズでは南三陸町のカキ専門業者「丸壽阿部商店」より直接仕入れを行っております。
「丸壽阿部商店」は全国に先駆けた宮城県の厳しい「ノロウィルス対策指針」の検査を定期的に行なっている他、丸壽さんの独自の自主検査を行ない二重の検査を実施しておりますので、より安全で美味しい「極上カキ」をマルズのお店で、お召し上がりください。
南三陸で丹誠こめて作ったカキ
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
お待たせしました!!
今年もまた「極上カキフライ」の時期がやってきました。
シーズンを重ねるごとにお客様のファンの数も増え、マルズのおなじみのメニューとなっております。
夏も終えて秋の気配が見え始める頃になるとお客様から
「カキフライはいつからはじまるの？」
などと言った問い合わせが私の耳にも数多く入ってくるものです。
一番美味しい１０月上旬～2月下旬がマルズの極上カキ、販売期間であります。
【マルズの極上カキとは】
マルズの「極上のカキ」は、東京築地市場を通して都内の一流高級レストランや高級料亭などが使用する最高級「極上カキ」であります。
丸山社長が福島県のお客様に「是非、この極上カキを食べて頂きたい」と熱く語り、阿部さんも、その情熱に押し切られ特別に、この「極上カキ」を分けて頂くことができました。
生産地の丸壽阿部商店より直接仕入れることにより実現できた最高級の「極上のカキ」をあえて生食ではなく贅沢にも「カキフライ」にしてしまったのです。
なかなか他では食べれることがない逸品であります。
召し上がっていただければすぐにおわかりになるはずです。
【環境は】
気仙沼大島と唐桑半島との間の大島瀬戸と呼ばれる波の穏やかな海域で内湾では筏式養殖が主ですが、外洋に近い所では延縄式養殖が行われています。
気仙沼湾に注ぐ、大川上流域にあたる岩手県室根山には、森と海との密接な関係に着目し、毎年植林が行われています。
そして森林から流れ出る、ミネラル一杯の養分を含んだ清浄海域で、丹誠こめて育てられております。
【安心・安全は】
安心してお召し上がりいただくために、マルズでは南三陸町のカキ専門業者「丸壽阿部商店」より直接仕入れを行っております。
「丸壽阿部商店」は全国に先駆けた宮城県の厳しい「ノロウィルス対策指針」の検査を定期的に行なっている他、丸壽さんの独自の自主検査を行ない二重の検査を実施しておりますので、より安全で美味しい「極上カキ」をマルズのお店で、お召し上がりください。
南三陸で丹誠こめて作ったカキマルズの料理番 二代目 矢部英樹
2009年07月29日
マルズのまあるいお話
《キャベツのまめ知識》
◎キャベツの祖先は、もともとヨーロッパの地中海沿岸で自然に生えた野生のものです。野生のキャベツは「ケール」と呼ばれ、現在日本で育てているように丸く玉にはなりません。
日本のキャベツはヨーロッパから中世期にはいってきて、人間の手を加えられ現代の丸いキャベツとなりました。
◎キャベツはアブラナ科で白菜、大根などの仲間であります。
キャベツの花は菜の花に似た黄色い花が咲き、４０～５０日の間咲いております。
原産地は石灰の多い地帯で、酸性の土は好みません。
生育に一番適した温度は１５℃～２３℃位で、そのため夏の時期に大量に作られます。
有名な産地としまして群馬県の嬬恋村の標高700ｍ～1400ｍのところはキャベツつくりに大変適していると言われております。
◎キャベツの種類は現在では数十種もあり大きく分けると、春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツと年間を通してこの大きく3種類のキャベツがスーパーなどにでまわっていると思います。
その他、グリンボール、紫キャベツ、芽キャベツなどがあります。
◎キャベツの栄養化については、胃潰瘍や胃腸障害などに効果のある ビタミンU（キャベジン）やビタミンKなどの特殊な成分も含まれています。
ビタミンのほかにもアミノ酸やカルシウム・リン・カリウムなどミネラル類や食物繊維も含まれております。
先日、矢吹町のキャベツ生産者のもとへ現場視察研修として、（株）マルズ・ジョイフードの県内8店舗の各店代表スタッフが集まり現地にて直接お話を伺い、キャベツについての知識を学び、また、取れたてのキャベツを生のまま「丸かじり」するなどして新鮮でとても甘みのあるキャベツを味わって参りました。
やはり、キャベツは鮮度と切る時の太さ（細すぎず、太すぎず）ドレッシングを掛けてもペトペトにならなく、シャキシャキとした食感が味わえるぐらいの太さを目指して提供しております。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
◎キャベツの祖先は、もともとヨーロッパの地中海沿岸で自然に生えた野生のものです。野生のキャベツは「ケール」と呼ばれ、現在日本で育てているように丸く玉にはなりません。
日本のキャベツはヨーロッパから中世期にはいってきて、人間の手を加えられ現代の丸いキャベツとなりました。
◎キャベツはアブラナ科で白菜、大根などの仲間であります。
キャベツの花は菜の花に似た黄色い花が咲き、４０～５０日の間咲いております。
原産地は石灰の多い地帯で、酸性の土は好みません。
生育に一番適した温度は１５℃～２３℃位で、そのため夏の時期に大量に作られます。
有名な産地としまして群馬県の嬬恋村の標高700ｍ～1400ｍのところはキャベツつくりに大変適していると言われております。
◎キャベツの種類は現在では数十種もあり大きく分けると、春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツと年間を通してこの大きく3種類のキャベツがスーパーなどにでまわっていると思います。
その他、グリンボール、紫キャベツ、芽キャベツなどがあります。
◎キャベツの栄養化については、胃潰瘍や胃腸障害などに効果のある ビタミンU（キャベジン）やビタミンKなどの特殊な成分も含まれています。
ビタミンのほかにもアミノ酸やカルシウム・リン・カリウムなどミネラル類や食物繊維も含まれております。
先日、矢吹町のキャベツ生産者のもとへ現場視察研修として、（株）マルズ・ジョイフードの県内8店舗の各店代表スタッフが集まり現地にて直接お話を伺い、キャベツについての知識を学び、また、取れたてのキャベツを生のまま「丸かじり」するなどして新鮮でとても甘みのあるキャベツを味わって参りました。
やはり、キャベツは鮮度と切る時の太さ（細すぎず、太すぎず）ドレッシングを掛けてもペトペトにならなく、シャキシャキとした食感が味わえるぐらいの太さを目指して提供しております。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
2009年05月01日
マルズのまあるいお話
《なぜ?まるやま、かつ丸、まる家のとんかつは美味しいの?》
私もよくお客様から「家ではあんなにサクサクにならないんだけど何が違うんだろう?」「どうしたら上手く揚げれるの?」といったことを聞かれるのですが・・・。
では、私がこれからマルズの商品の美味しさの秘密をついてお教えできる範囲でお話しさせていただきます（笑）まずは『とんかつ、海老フライ専門店』の道具と名脇役から・・・
【道具】
『揚げ鍋』店舗により大きさは違いますが、この鍋に入っている湯量はなんと47リットル（１升瓶約26本分）～67リットル（１升瓶約33本分）もあります。
また三相２００ボルトの10・56ｋｗ（キロワット）～12・5ｋｗの強力なバーナーがついておりますので、一度に大量の注文が殺到し「とんかつ」「海老フライ」を大量に油の中に入れても油の温度はさがらず、ほぼ一定の温度を保っておりますので、中はジューシー、外はカラッと揚がった美味しい「とんかつ、海老フライ」ができるのです。
お客様から「家で揚げるとカラッと揚がらない」とのお話しをお聞きします。ご家庭では油は一升瓶一本をも一回で使うことはほとんどないようですし、電子レンジ10台から12台分の強力なバーナーも勿論ご家庭にはありません。
「まるやま、かつ丸、まる家」では美味しい「とんかつ、海老フライ」を食べて頂くために、このような専用の鍋で皆さんをお迎えしております。
※道具は人の力、思い、技術力が加わらなければ私たちマルズ・ジョイフードの目指す美味しい『とんかつ、海老フライ』は出来ません。
【パン粉】
パン粉は専属でお取引させて頂いている県外のパン粉専門業者から毎日、生のパン粉を仕入れております。
毎日毎日一等小麦粉を美味しい食パンに焼き丁寧に一定の耳をとり、パン粉の粒の大きさもこちらの指定の粗さにしていただいており、あの「サクッサクッ」いう食感が生まれるのであります。
【油】
油は味が良く風味豊かなコーン油主体の100％植物油です。この油の特徴は香りがあっさりしていてくせがなく、油切れが良く、何よりお客様が食べてお腹に残らないという特徴があります。
＊＊＊ご家庭でチャレンジするポイント＊＊＊
油はできるだけ大きな鍋にたっぷりの油を入れ、温度は165℃ぐらいがベスト（高温ですとパン粉が焦げる感じになってしまいます）パン粉は生パン粉を使ってみましょう。（食パンを刻んでもおもしろいかもしれません）
豚肉はロース又は肩ロースを使用（国産の三元豚おすすめ）で100ｇが一般的です。一番のポイントは肉の火の通り加減です、揚げ過ぎると肉汁（旨み）が全部ぬけてしまいパサパサになり硬くなってしまいます。
ポイントは揚げ色と音の変化であります。肉の中から肉汁がで始めるとバチバチと音がして細かい泡がカツの表面に浮き出てきます。ここが油から上げるポイントです。なかなかこれだけの説明だけでは不十分だと思いますが・・・・・。
失敗してしまった方 恐れ入りますが、また食べにいらしてください（泣）
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
私もよくお客様から「家ではあんなにサクサクにならないんだけど何が違うんだろう?」「どうしたら上手く揚げれるの?」といったことを聞かれるのですが・・・。
では、私がこれからマルズの商品の美味しさの秘密をついてお教えできる範囲でお話しさせていただきます（笑）まずは『とんかつ、海老フライ専門店』の道具と名脇役から・・・
【道具】
『揚げ鍋』店舗により大きさは違いますが、この鍋に入っている湯量はなんと47リットル（１升瓶約26本分）～67リットル（１升瓶約33本分）もあります。
また三相２００ボルトの10・56ｋｗ（キロワット）～12・5ｋｗの強力なバーナーがついておりますので、一度に大量の注文が殺到し「とんかつ」「海老フライ」を大量に油の中に入れても油の温度はさがらず、ほぼ一定の温度を保っておりますので、中はジューシー、外はカラッと揚がった美味しい「とんかつ、海老フライ」ができるのです。
お客様から「家で揚げるとカラッと揚がらない」とのお話しをお聞きします。ご家庭では油は一升瓶一本をも一回で使うことはほとんどないようですし、電子レンジ10台から12台分の強力なバーナーも勿論ご家庭にはありません。
「まるやま、かつ丸、まる家」では美味しい「とんかつ、海老フライ」を食べて頂くために、このような専用の鍋で皆さんをお迎えしております。
※道具は人の力、思い、技術力が加わらなければ私たちマルズ・ジョイフードの目指す美味しい『とんかつ、海老フライ』は出来ません。
【パン粉】
パン粉は専属でお取引させて頂いている県外のパン粉専門業者から毎日、生のパン粉を仕入れております。
毎日毎日一等小麦粉を美味しい食パンに焼き丁寧に一定の耳をとり、パン粉の粒の大きさもこちらの指定の粗さにしていただいており、あの「サクッサクッ」いう食感が生まれるのであります。
【油】
油は味が良く風味豊かなコーン油主体の100％植物油です。この油の特徴は香りがあっさりしていてくせがなく、油切れが良く、何よりお客様が食べてお腹に残らないという特徴があります。
＊＊＊ご家庭でチャレンジするポイント＊＊＊
油はできるだけ大きな鍋にたっぷりの油を入れ、温度は165℃ぐらいがベスト（高温ですとパン粉が焦げる感じになってしまいます）パン粉は生パン粉を使ってみましょう。（食パンを刻んでもおもしろいかもしれません）
豚肉はロース又は肩ロースを使用（国産の三元豚おすすめ）で100ｇが一般的です。一番のポイントは肉の火の通り加減です、揚げ過ぎると肉汁（旨み）が全部ぬけてしまいパサパサになり硬くなってしまいます。
ポイントは揚げ色と音の変化であります。肉の中から肉汁がで始めるとバチバチと音がして細かい泡がカツの表面に浮き出てきます。ここが油から上げるポイントです。なかなかこれだけの説明だけでは不十分だと思いますが・・・・・。
失敗してしまった方 恐れ入りますが、また食べにいらしてください（泣）
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
2009年03月09日
マルズのおいしいお話
「おせち」おかげさまで完売いたしました。
2007年１２月３１日の販売をスタートとして今回で2回目の販売をさせていただきました。
一年目は「新さくら通り店のみ」での５０食限定販売、2年目は好評にお応えし全店でも予約を受け付けまして100食限定販売とさせていただきました。
「おせち」を始めるきっかけとしては丸山社長と私（矢部）で「とんかつ屋のおせちを作れないものだろうか?」
と言う発想からでありました。
日本料理の古式ゆかしき部分とまるやま・かつ丸・まる家の名物であるジャンボ海老と旨いとんかつとの融合。
２段のお重の内容は、上の段は揚げ物でお子様に喜ばれ、下の段はおなじみの紅白かまぼこ、数の子、黒豆、煮物・・・・などなどこちらは大人の方に喜ばれ家族全員で楽しめるようになっております。お重の大きさも３０ｃｍ四方と大きく、まわりではどんどんおせちのお重がコンパクトになっている中あえてインパクトのあるかつ丸らしいボリュームでアップで提供させていただいております。このめまぐるしく変化していく世の中で新しく進化していかなければならない物、そして反対に古くから伝わる伝統もしっかり理解し大事に残していきたいと考えております。また来年のお正月に向けて取り組んで参ります。
是非、楽しみにお待ちください。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
2007年１２月３１日の販売をスタートとして今回で2回目の販売をさせていただきました。
一年目は「新さくら通り店のみ」での５０食限定販売、2年目は好評にお応えし全店でも予約を受け付けまして100食限定販売とさせていただきました。
「おせち」を始めるきっかけとしては丸山社長と私（矢部）で「とんかつ屋のおせちを作れないものだろうか?」
と言う発想からでありました。
日本料理の古式ゆかしき部分とまるやま・かつ丸・まる家の名物であるジャンボ海老と旨いとんかつとの融合。
２段のお重の内容は、上の段は揚げ物でお子様に喜ばれ、下の段はおなじみの紅白かまぼこ、数の子、黒豆、煮物・・・・などなどこちらは大人の方に喜ばれ家族全員で楽しめるようになっております。お重の大きさも３０ｃｍ四方と大きく、まわりではどんどんおせちのお重がコンパクトになっている中あえてインパクトのあるかつ丸らしいボリュームでアップで提供させていただいております。このめまぐるしく変化していく世の中で新しく進化していかなければならない物、そして反対に古くから伝わる伝統もしっかり理解し大事に残していきたいと考えております。また来年のお正月に向けて取り組んで参ります。
是非、楽しみにお待ちください。
マルズの料理番 二代目 矢部英樹
